赤字が続く飲食店の共通点とは？銀行員が見てきた4つの構造問題と改善策

飲食店は、開業のハードルが比較的低い業種です。
その一方で、数年以内に廃業するケースも少なくありません。

「景気が悪いから」「コロナの影響が残っているから」——
そう言いたくなる気持ちはわかります。でも、赤字が慢性化している店には、景気とは別の「構造的な問題」が潜んでいることがほとんどです。

融資の相談で多くの飲食店経営者の方と向き合ってきた経験から、正直にお伝えします。

💬 融資担当のホンネ：
「赤字だから融資できない、ではありません。でも、赤字の原因をわかっていない経営者には、正直貸しにくい。」

まず結論から

赤字が慢性化する飲食店には、共通して4つの構造的な問題があります。

① 高コスト体質（原価・人件費・家賃のバランスが崩れている）
② 低収益モデル（客単価と回転率が低く、満席でも利益が出ない）
③ 数字管理の不足（月次の損益を正確に把握できていない）
④ 外部環境とのミスマッチ（業態や価格帯が時代に合っていない）

この4つのうち、どれか一つでも当てはまる場合、売上を増やすだけでは赤字は解消しません。構造から見直すことが必要です。

飲食店の収益を左右する主要コストは「原価率・人件費・家賃」の3つです。この3つのバランスが崩れると、客席が埋まっていても利益が残りません。

経営者としての思いはよくわかります。ただ、「こだわり」がコスト構造を壊しているケースは非常に多いというのが実感です。

💬 融資担当のホンネ：
「原価率や家賃比率を聞いても把握できていない経営者は多い。数字を知らないまま『いい食材を使っているから』と言われると、返済できるかどうか、正直不安になります。」

改善のポイント：

「お客さんは来ているのに、なぜか利益が出ない」という相談は珍しくありません。その多くは、客単価と回転率の問題です。

売上＝客数（席数）× 客単価 × 回転率

改善のポイント：

融資相談でよく遭遇するのが、「毎月の損益を正確に把握できていない」経営者です。帳簿は税理士任せ、日々の判断は「レジの残高」だけ——そういう経営をしていると、黒字のつもりでいた月に支払いが重なって、突然資金が底をつくことがあります。

💬 融資担当のホンネ：
「今月の売上と固定費を聞いたとき、すぐ答えられない経営者には、追加融資の稟議を上げづらい。数字を把握しているかどうかは、信頼感に直結します。」

改善のポイント：

「今月の固定費はいくらで、あと何人来れば黒字になるか」——この一つを把握しているだけで、経営の景色はまったく変わります。

かつては繁盛していた店が、気づかないうちに時代遅れになっているケースがあります。健康志向の高まり、デリバリー需要の拡大、SNSによる集客の変化——飲食業界のトレンドは、思った以上に速く動いています。

「昔からこうやってきた」が通用しなくなる瞬間は、突然やってきます。

改善のポイント：

同じ飲食業でも、業態によって利益の出しやすさはまったく異なります。自分の店の原価率が「業態の標準」と比べてどうか、一度確認してみてください。

業態	原価率の目安	特徴
ファミレス・食堂	30～35％前後	大量仕入れでコストを抑えやすい。薄利多売で回転率勝負。
すし店	40〜45%（高級店は50%近く）	魚介類の価格変動と廃棄リスクが大きく、利益管理が難しい。
居酒屋	30〜35%	ドリンクで粗利を確保できる。料理だけでは利益率が低め。
西洋料理	30〜40%	輸入食材が多くコスト変動に弱い。単価は高いが回転率は低め。
ラーメン店	30%前後	原価率が低く粗利を出しやすい。回転率が高く収益化しやすい。